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DE LA CONVIVIALITÉ,
avant tout et pour tous !

27 Mai 2021
m3 GROUPE, m3 MAGAZINE

On dit souvent que la pâtisserie est la haute couture de la cuisine. À juste titre, et peut-être même bien plus encore : la pâtisserie est un art. Et comme tous les arts, elle doit s’exposer ! La rédaction de m3 MAGAZINE a eu le privilège de rencontrer son meilleur ambassadeur en la personne de Dominique Costa, récemment nommé Chef Exécutif Pâtissier pour m3 RESTAURANTS. Un programme visuel et gourmand qui a été riche de surprises et d’enseignements, avec à la direction un Chef-maestro passionné, humble et dynamique, qui puise l’essentiel de sa motivation… Dans le sourire de ses clients !

 

DOMINIQUE COSTA, POUVEZ-VOUS VOUS PRÉSENTER VOTRE PARCOURS ?
J’ai suivi un cursus normal de cuisinier et puis je me suis orienté vers la pâtisserie où j’ai rencontré les belles personnes qui ont façonné mon parcours. J’ai travaillé à l’Intercontinental et puis, au palace Peninsula qui était plus orienté gastronomie étoilée. C’était pour moi un aboutissement, cette étoile, avant de partir vivre mon aventure personnelle. Par la suite, je devais aller ouvrir un établissement à Cannes, puis je suis venu 6 jours ici à Genève, pour aider à l’ouverture du restaurant Home à Meyrin. Au bout de six mois, je suis toujours là car Abdallah Chatila a voulu que je reste !

COMMENT VOUS EST VENU CET ATTRAIT POUR LA PÂTISSERIE ?
Cela s’est fait progressivement car je n’ai pas vraiment eu le déclic tout de suite. Au début, je travaillais dans le secteur de la restauration pour aider financièrement ma maman qui élevait seule cinq enfants. Comme cela m’a plu, je suis resté dedans. Pour la pâtisserie, c’est un peu pareil : je travaillais chez un étoilé Michelin et j’allais souvent aider le chef pâtissier. Un jour, suite au départ du pâtissier, le chef m’a demandé de reprendre le poste et c’est ce que j’ai fait pendant six mois avant d’aller reprendre mes études en pâtisserie. Ensuite, j’ai commencé au Lutecia. Puis s’en est suivie une période d’apprentissage en Polynésie où j’ai expérimenté les fruits exotiques, les épices et en particulier la vanille. À mon retour en France, je suis rentré dans les Relais & Châteaux, et chez Ducasse où j’ai rencontré Christophe Raoux.

QUELLE EST LA PHILOSOPHIE DE m3 RESTAURANTS ?
Le but est de créer des moments de convivialité en famille ou entre amis, avec de la belle cuisine simple et raffinée à la fois, comme on peut en trouver dans de grandes métropoles.
Notre idée est vraiment de dire : « Venez comme vous avez envie ! Venez comme bon vous semble ! ». Car on ne veut pas être dans le snobisme : nous voulons séduire des gens décontractés, afin qu’ils passent un vrai moment de qualité et leur faire découvrir nos pâtisseries. La convivialité est notre mot d’ordre, dans une ambiance familiale. Par ailleurs, et pour moi qui travaille le visuel autant que les saveurs, la devise «  Beau et bon  » résumerait également un autre aspect de notre philosophie. La motivation qui nous anime, c’est de voir entrer les clients avec le sourire et ressortir… avec le sourire ! Discuter avec les clients, parler de belles et de bonnes choses, échanger des recettes : tout cela est enrichissant. Les personnes qui viennent nous rendre visite ne sont pas juste des clients !

QUELS SONT LES PROJETS DE m3 RESTAURANTS ?
Nous travaillons depuis plusieurs mois sur un concept de pâtisseries pour Genève. Notre but est d’amener un nouveau modèle à Genève, quelque chose de nouveau et de 100% Swiss made qui n’existe pas, en adaptant notre offre aux différents quartiers où nous nous implanterons. Nous pensons par exemple à un concept de pâtisseries qui fassent à la fois salons de thé : cela fonctionnera car les Genevois aiment vivre et prendre le temps de s’arrêter pour une boisson chaude et une bonne pâtisserie.
Dans cette optique nous continuons de participer au développement de la gastronomie à Genève. Un autre projet serait de créer de vrais restaurants gastronomiques, mais pour le moment je ne peux pas vous en dire plus !

QUELLES SONT LES PÂTISSERIES, LES INGRÉDIENTS QUE VOUS AIMEZ TRAVAILLER ?
Depuis une dizaine d’années, nous avons « désucré » énormément. Cela ne revient pas seulement à enlever du sucre, mais par exemple à compenser avec des fruits. Pistache-framboise, marmelade de citron, tartelette mangue, entre autres exemples, ont été créés en jouant sur les goûts et le sucre des fruits. Sauf bien sûr quand on est dans le chocolat pur ; sinon il y a des fruits dans tout.
Nous avons même élaboré, avec Abdallah Chatila, une pâtisserie sans gluten, sans lactose, ni sucre raffiné… et je vous assure que c’est délicieux !

 

À PROPOS DE DOMINIQUE COSTA

Dominique Costa est cuisinier de formation : il complète sa formation en desserts sous la direction de Paul Rey, au Kléber à Paris. Plus tard, il intègre le  Lutecia  avant de devenir le chef pâtissier de l’hôtel Mont Royal à La Chapelle-en-Serval pendant une année. Par la suite, il enchaîne avec le Hilton à Bora-Bora, puis le Drugstore Publicis et la Tour Eiffel pendant trois ans.

En 2008, il revient au Lutecia avant de devenir chef pâtissier à l’Hôtel Intercontinental et au Café de la Paix deux ans plus tard. En 2017, il devient le chef pâtissier du palace Peninsula. Tout ça avant d’arriver chez m3 !