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La recette de Christophe RAOUX

27 Juil 2022
m3 MAGAZINE

Chef exécutif m3 RESTAURANTS, Christophe RAOUX propose sa recette d’Agnolottis de volaille, vieux Gruyère, mandarine

Christophe Raoux

LA RECETTE DE CHRISTOPHE RAOUX : Agnolottis de volaille, vieux Gruyère, mandarine

Farce à la volaille

Ingrédients :

  • 125 g de blanc de volaille
  • 5 g d’estragon haché
  • 5 g de persil haché
  • 80 g de blanc de volaille cuit
  • 40 g d’oignon ciselé
  • 1 escalope de foie gras
  • 400 g de foie de volaille
  • 5 g d’ail haché
  • 3 g de sel
  • Poivre noir du moulin
  • Chartreuse verte

Pâte à ravioles

  • 325 g de semoule extra-fine
  • 225 g de jaunes d’œuf

Crème de Gruyère

  • 200 g de vieux Gruyère râpé
  • 50 g de crème double de Gruyère

Jus de volaille

  • 1 kg de carcasse de volaille
  • 1 oignon
  • 1 échalote
  • 1 branche de thym
  • 3 gousses d’ail
  • Poivre noir en grains
  • 100 g de beurre
  • 50 g d’huile de pépins de raisin

Sauce à la crème

  • 200 g de bouillon de volaille
  • 100 g de crème double de Gruyère
  • 5 champignons de Paris
  • Cognac
  • Sel
  • Poivre noir du moulin
  • Jus de citron jaune

Chapelure verte

  • 100 g de pain de mie
  • 30 g de persil
  • 15 g de câpres séchées (optionnel)

Farce :

  • Pour réaliser la farce des agnolottis, colorer l’escalope de foie gras puis réserver et conserver le gras pour faire suer l’oignon et l’ail. Après cuisson, ajouter les foies assaisonnés puis flamber à la Chartreuse et réserver au frais. Dans un cul-de-poule, additionner une fine brunoise de volaille cuite et de foie gras, poêler, puis hacher les herbes et enfin la chair de volaille crue, préalablement mixée avec les foies, l’ail et les oignons. Rectifier l’assaisonnement si besoin. Réserver la farce finale en poche à douille.

Pâte à ravioles :

  • À l’aide du crochet au batteur, réaliser la pâte à ravioles, mélanger les éléments pendant 15 mn à petite vitesse. Puis laisser reposer la pâte 2 h au minimum avant de l’utiliser.

Crème de Gruyère :

  • Chauffer la crème double puis ajouter le vieux Gruyère, mélanger au fouet de façon à obtenir un mélange homogène.

Jus de volaille :

  • Concasser les carcasses en morceaux de 3 cm sur 3 cm environ, les colorer à l’huile, puis une fois colorées uniformément, ajouter le beurre en petits morceaux, ainsi que la garniture émincée pas trop finement. Mouiller de préférence avec un bouillon de volaille, sinon à l’eau. Cuire le tout 4 h puis décanter la viande, de façon à récupérer seulement le bouillon. Réserver 200 g de ce bouillon et réduire le reste par la suite de ¾.

Sauce à la crème :

  • Réduire la crème de moitié, mouiller au bouillon de volaille avec les champignons émincés, cuire 20 mn le tout. Puis mixer cette préparation et la passer au chinois étamine, saler, poivrer et terminer avec un trait de cognac et de jus de citron jaune.

Chapelure verte:

  • Mixer tous les éléments ensemble.

Montage :

Pour le montage des agnolottis, étaler la pâte au laminoir d’une épaisseur bien Un point de repère : lorsque vous voyez apparaître votre main au travers.  Abaisser une longue bande, mouiller légèrement à l’aide d’un pinceau et d’eau pour coller la pâte. Pocher votre farce finie à votre convenance, plus ou moins. Replier la pâte sur elle-même, pincer les bords pour serrer la farce et chasser l’air, puis couper en rectangles en prenant soin de laisser 0,5 cm de pâte de chaque côté. Réserver vos agnolottis avec un peu de farine au réfrigérateur. Cuire les agnolottis à l’eau salée jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.

Pour compléter notre assiette, nous réalisons des câpres séchées, une julienne de mandarine confite et un croustillant de peau de volaille séchée au four. Compléter avec quelques herbes fraîches. Pour le dressage, nous vous invitons à regarder la photo ou simplement à laisser votre imagination et votre gourmandise parler.

L’accord parfait selon Fabien Mene, Responsable Sommellerie et Formation, m3 RESTAURANTS et élu meilleur sommelier de Suisse en octobre 2021.

« Ce vin valaisan, que l’on connait également sous le nom de savagnin blanc, présente des arômes à la fois de fleurs blanches et aussi d’agrumes comme le citron vert. Le nez est intense et persistant. La bouche développe une grande concentration de saveurs de fruits à chair blanche, associée à une belle vivacité. L’onctuosité du Gruyère, ainsi que la fraîcheur aromatique de la mandarine, viennent parfaitement complimenter la structure et la complexité du vin. Un accord riche en émotions. »