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Christophe RAOUX, La passion de transmettre

04 Fév 2022
m3 MAGAZINE

Chef exécutif m3 RESTAURANTS, Christophe RAOUX revient dans cet entretien sur son rôle au sein de l’entité, la philosophie qu’il a de son métier et ce qui l’inspire en matière de gastronomie. 

Christophe Raoux

Originaire de La Roche-sur-Yon en Vendée, Christophe Raoux affirme très jeune sa passion pour la cuisine, largement inspiré par ses grands-parents auvergnats qui lui enseigneront la justesse du goût, l’excellence des produits et la richesse du terroir. En 1994, il intègre la brigade de Guy Legay à l’hôtel Ritz Paris en tant que commis de cuisine. Il gravit ensuite les marches une à une en multipliant les expériences dans des établissements de renom : Le Jamin de Benoît Guichard, le restaurant éponyme de Gérard Besson, puis Lenôtre, pour n’en citer que quelques-uns. Disciple d’Alain Ducasse durant 5 ans, il fera le tour du monde aux côtés de celui qu’il qualifie de « visionnaire » et l’emmènera au-delà de sa cuisine. Il participe ensuite aux ouvertures des différents restaurants du chef français, tels que le Jules Verne et le 58 de la Tour Eiffel, et le Benoît à New–York, avant de prendre la responsabilité des cuisines de L’InterContinental Paris Le Grand en 2009. Meilleur ouvrier de France depuis 2015, il décroche une étoile Michelin en 2020 avec l’Oiseau Blanc, l’un des restaurants du Peninsula à Paris. Christophe Raoux est désormais le chef exécutif de m3 RESTAURANTS.

Pourriez-vous nous parler de votre rôle au sein de m3 restaurants ? 

Ma mission est simple : j’accompagne les équipes des différents restaurants du groupe. Cela consiste à répondre à leurs interrogations ou à les aider à résoudre certaines problématiques afin que le service se passe au mieux. 

Je suis une personne exigeante, qui tend continuellement vers la réussite. C’est pourquoi j’essaie constamment que nos équipes aient cette même ambition d’excellence, de constance et de régularité dans leur travail, afin de donner le meilleur à nos clients. Cette perfection, à laquelle j’aspire, doit se refléter dans la qualité de nos produits, dans la préparation de nos plats et donc du produit fini. Dans notre métier, cette discipline est difficile à maintenir car nous sommes dépendants de certains facteurs extérieurs. 

L’autre volet de mon métier qui me tient à cœur et qui est également un axe très important pour le groupe, c’est la transmission de savoir. J’adore apprendre, mais j’aime aussi transmettre à mes collaborateurs – aux apprentis spécialement – et à mes équipes. Enfin, le fait de changer régulièrement de restaurant, de passer d’une équipe à une autre, apporte une dynamique nouvelle dans mon métier : il n’y a pas de routine. C’est une chance, mais qui force souvent à se remettre en question.

Qu’est-ce qui vous inspire ? 

J’évoquais précédemment l’importance de la qualité des produits dans notre métier. Or, cette qualité est bien sûr tributaire de la qualité des fournisseurs. C’est donc une chance que je sois un véritable passionné dans ce domaine. Les producteurs nous amènent des produits extraordinaires. Que ce soit de la truffe, des asperges du Valais ou des cuisses de grenouilles. J’aime travailler avec les personnes qui ont cette même philosophie : tant les amoureux de la mer que ceux du terroir. Et je prends plaisir à les rencontrer sur leur lieu de travail : visiter les vignes ou voir la fabrication des produits comme l’huile de noix. 

Je suis quelqu’un de très curieux, et sur des sujets totalement hétéroclites : j’aime apprendre, cela fait partie de mon ADN. Cette curiosité m’apporte plusieurs sources d’inspiration pour créer mes recettes. Je suis par exemple sensible à l’esthétisme : l’art m’inspire. Klimt et Dalí sont mes muses et on retrouve leur esprit dans l’esthétique de mes plats. Mes contemporains sont également un autre foyer d’inspiration. J’apprécie de discuter avec eux, de les découvrir, de m’imprégner de leur chemin de vie. 

Enfin, ce qui m’habite tous les jours, c’est le bonheur de « prendre la poêle », de cuisiner. De partager la gourmandise, l’épicurisme qui qualifie la cuisine. Lorsque j’ai eu mon étoile Michelin, on m’en a fait la remarque : « vous êtes trop technique, chef, il faut que vous soyez plus gourmand. »

« La perfection doit se refléter dans la qualité de nos produits »

Y a-t-il quelque chose qui vous déplaît dans votre métier ? 

J’ai une devise, celle de Theodore Roosevelt : « s’il échoue, qu’il échoue en faisant de grandes choses de sorte que sa place ne soit parmi ces âmes froides et timides qui ne connaissent la victoire, ni la défaite ». 

En effet, je n’aime pas l’échec, je ne le comprends pas. J’ai échoué en 2011 pour être MOF, et j’ai eu beaucoup de mal à m’en remettre. Mais j’ai retenté ma chance en 2015 et cette fois-ci, j’ai réussi. Je n’ose imaginer ce qui se serait passé si ce n’avait pas été le cas. J’ai la réussite chevillée au corps que ce soit pour moi-même ou pour la personne qui m’emploie. Aujourd’hui c’est M. Chatila via le groupe m3 : je souhaite que notre image soit à la hauteur de mes aspirations et je fais tout pour cela. 

Pouvez-vous nous raconter votre arrivée au sein de m3 GROUPE ? 

Lorsque Monsieur Chatila m’a proposé la place de chef exécutif au sein de m3 RESTAURANTS, j’ai accepté avec grand plaisir. Et ce, pour de nombreuses raisons. Néanmoins, la première d’entre elles c’est le ressenti que j’ai eu en le rencontrant. Je l’ai tout de suite apprécié, même si bien sûr nous avons dû apprendre à nous connaître. Ce qui me plaît dans mon poste aujourd’hui, c’est la franchise, la transparence avec laquelle nous travaillons. D’un côté comme de l’autre, il y a un vrai dialogue qui permet de s’accorder sur nos objectifs communs et la manière de les atteindre. C’est donc une chance d’avoir une ligne de conduite que je peux suivre. J’ai toujours choisi les « maisons » dans lesquelles j’ai travaillé non pas pour le renom de l’établissement, mais avant tout pour la personne qui la dirige. Et c’est encore le cas aujourd’hui. Je suis heureux d’avoir intégré ce groupe et d’aider au développement de la restauration. Nous sommes au début d’une belle aventure, à laquelle je souhaite pleinement apporter mon expertise et mon expérience. C’est un très joli défi !

 

LA RECETTE DE CHRISTOPHE RAOUX : Lièvre à la Royale

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Ingrédients :

  • Lièvres : 3
  • Foie gras : 2 lobes
  • Gorge de porc : 500 g
  • Jus de gibier : 500 g
  • Champignons (cèpes, champignons de Paris, etc.) : 400 g
  • Ail : 1 tête
  • Échalotes « cuisse de poulet » : 5 pièces
  • Cognac
  • Truffes
  • Pain de mie : 4 tranches
  • Sel, poivre (maniguette, poivre noir de Sarawak, etc.)
  • Vin rouge : 3 ℓ
  • Garniture aromatique
  • Farine
  • Genièvre (baies entières)
  • Prendre les lobes de foie gras. En tailler une partie en cylindres de 4 cm de diamètre. Assaisonner ces cylindres (sel et poivre), les emballer dans du film, puis les faire cuire à la vapeur pendant 10 minutes à 75 °C. Les réserver, refroidis en glaçante.
  • Réserver le foie gras restant pour l’incorporer cru en brunoise à la farce.
  • Désosser le lièvre, cuisses à plat. Réserver la chair pour la farce. Réserver les os et les déchets pour le jus de lièvre.
  • Détendre la chair des pattes en les incisant. Les dénerver et les débarrasser de leur membrane extérieure.
  • Étaler les cuisses de lièvre entre deux feuilles guitare puis les battre régulièrement. Assaisonner (sel, poivre, cognac). Laisser reposer une douzaine d’heures en prenant garde au sens des cuisses sur les feuilles guitare.
  • Préparer une duxelles à base d’ail et de thym hachés, d’échalotes ciselées. Les faire faire suer à couvert, puis ajouter la brunoise de champignons (cèpes, champignons de Paris ou autres). Pendant ce temps, tailler le pain de mie.
  • Torréfier les baies de genièvre pendant 3 minutes à 180 °C, les laisser refroidir avant de les moudre au Thermomix.

Farce :

  • Commencer par hacher à la grille à grands trous 50 % de chair de lièvre avec 50 % de gorge de porc.
  • Imbiber le pain de mie de jus de lièvre ou de gibier, de façon à le rendre pâteux. Ajouter la duxelles, la brunoise de foie gras, la brunoise de lièvre, les échalotes confites, le cognac, le sel, le poivre, les truffes et le genièvre moulu.
  • Laisser reposer une douzaine d’heures. Vérifier l’assaisonnement en cuisant un morceau.
  • Pendant ce temps de repos, il est possible de préparer des lèches (petites lanières) en vue du montage.
  • Étaler la farce en forme de rectangle régulier. Disposer les lèches par-dessus, puis le foie gras au centre des lèches. Rouler et laisser prendre au frais.
  • Il est également possible de réaliser des lèches de foie gras, truffe, lièvre et lard de Colonnata, et d’incorporer à la farce des mûres ou des marrons et du blanc d’œuf.

Sauce :

  • Pour réaliser la sauce du lièvre, commencer par concasser les os de la carcasse. Faire mariner au vin rouge et ajouter la garniture.
  • Laisser égoutter pendant deux heures. Colorer les car-casses sans insister afin d’éviter l’amertume.
  • Réaliser un beurre mousseux, singer (c’est-à-dire poudrer de farine tamisée) les os, puis les enfourner de façon à les pincer (faire colorer au four) et à torréfier la farine.
  • Débarrasser, déglacer les sucs avec le vin rouge de la marinade, préalablement réduit de trois quarts.
  • Laisser le tout réduire d’un tiers.
  • Rassembler le tout et enfourner pendant 4 heures. Rallonger au jus de veau si nécessaire.
  • Passer le fond de cuisson, le lier avec le sang du lièvre et le monter au foie gras.

Montage :

Récupérer les rhubarbes pochées, détailler des biseaux dans le cœur des bâtons, les brûler à l’aide d’un chalumeau si possible. Mixer le reste de la rhubarbe au robot avec le reste de la gelée. Puis passer le tout au chinois de façon à obtenir une purée lisse. Réaliser un sirop pickles en mélangeant sucre, vin blanc et vinaigre. Porter à ébullition. Détailler à la mandoline de fines tranches de betterave rouge. Puis les pocher dans le sirop pickles. Les garnir à froid à l’aide de la purée de rhubarbe et les plier en origami à 3 arêtes.