fbpx

Entretien avec Nicolas Burgi, chef exécutif de m3 RESTAURANTS et directeur général du Traiteur de Châtelaine

17 Août 2020
m3 MAGAZINE

Pendant le semi-confinement, les circuits courts se sont révélés être la réponse pour proposer aux consommateurs des produits frais et de qualité, mais aussi pour soutenir l’activité des producteurs genevois. Pourtant, rien de nouveau pour le Traiteur de Châtelaine dont la cuisine a toujours privilégié les produits, les labels, les vins et les producteurs du terroir. Aujourd’hui le Traiteur de Châtelaine participe à l’organisation d’événements sur mesure : repas d’entreprise, mariages, cocktails, anniversaires. Nicolas Burgi revient sur cette période de semi-confinement, et sur son rôle de chef exécutif de m3 RESTAURANTS.

POUVEZ-VOUS NOUS PRÉSENTER PLUS EN DÉTAIL LES ACTIVITÉS DU TRAITEUR DE CHÂTELAINE ?

Nicolas Burgi : L’entreprise s’est aujourd’hui développée autour de 5 grands pôles d’activités : le service traiteur, l’organisation d’événements clés en main, la location de lieux, la location de matériel et son restaurant de 200 places sur site. D’après les besoins de notre clientèle et partenaires, nous créons une offre qui leur ressemble, qui leur correspond. Notre philosophie : mettre en valeur des pro-duits simples locaux, du terroir et de qualité, pour en faire des mets savoureux et créatifs pour tous les budgets. Le respect de l’environnement est aussi une thématique qui touche particulièrement l’entreprise et elle s’engage avec le tri des déchets, l’utilisation de contenants réutilisables ou 100  % recyclables et une campagne anti-gaspillage.

DURANT LE SEMI-CONFINEMENT, LE TRAITEUR DE CHÂTELAINE EST RESTÉ TRÈS ACTIF…
En effet, nous avons continué à assurer un service de livraison à domicile pour notre clientèle habituelle tout en offrant bénévolement, aux côtés de m3 RESTAURANTS, des repas gratuits aux hôpitaux, pharmacies, EMS et sans-abris, notamment à travers l’association Le Cause – Collectif d’associations pour l’urgence sociale. Le Traiteur de Châtelaine s’est donc chargé de la préparation des repas et de toute l’organisation logistique. Nous avons distribué environ 150 repas par jour.

PARLEZ NOUS DE L’INTÉGRATION DU TRAITEUR DE CHÂTELAINE DANS m3 GROUPE ?
Depuis le 1er janvier 2020, nous avons rejoint m3 GROUPE, en intégrant le pôle m3 RESTAURANTS. Nous avons ainsi pu apporter notre expérience culinaire et notre expertise organisationnelle afin de répondre à une demande croissante dans l’événementiel tant pour le groupe que pour nos clients privés comme professionnels. Nous avons pour objectif de garder notre ADN et nos valeurs qui nous sont chères dont je reste le garant, en tant que Gérant du Traiteur de Châtelaine.

QUEL EST VOTRE RÔLE EN TANT QUE CHEF EXÉCUTIF DE m3 RESTAURANTS ?
Je suis en charge de la conception des différentes cartes des restaurants du groupe (une 20 aine) et de la gestion du personnel de cuisine. Je crée donc toutes les recettes pour lesquelles je sélectionne minutieusement les fournisseurs et les produits afin de créer des recettes sur-mesure adapté à chaque style de restaurant.

Découvrez ses produits phares et partenaires du terroir

Casa Mozzarella assure une fabrication artisanale de mozzarella et ses dérivés : Ricotta chèvre ou vache ; Scarmozza & Burratina.

Casa Mozzarella
1, rue Dizerens CH – 1205 Genève

www.casamozzarella.com

Le Domaine des Vignolles propose des produits issus de l’agriculture genevoise et labellisés GRTA, le label de proximité de l’agriculture genevoise.

Domaine des Vignolles à Bourdigny
Route de Champvigny 6, 1242 Satigny, Suisse

www.vignolles.ch

Terre d’Esize, c’est une aventure d’agriculture, de proximité et de créativité. Depuis 2009, ils cultivent du blé dur pour leurs pâtes fabriquées artisanalement.

Terre d’Esize
Rue du Vieux-Four 62 – 1288 Aire-la-ville

www.esize.wordpress.com

Le domaine a renoué avec la tradition depuis dix ans et produit à nouveau ses propres vins. On y cultive de nombreux cépages, du chasselas au merlot en passant par le cabernet. Livrés directement du producteur genevois jusque chez vous partout en Suisse.

Domaine du Crest
Route du Château-du-Crest 40, 1254 Jussy, Suisse

www.domaineducrest.ch

Dans la Ferme du Lignon, 900 poules de race Lohman sont élevées en plein air et nourries principalement au grain (mélange de céréales), sans aucun stimulant ni farines animales. Leurs œufs labélisés GRTA – « Genève Région Terre Avenir » –respectent les principes de qualité, de proximité, de traçabilité et d’équité : le délai entre la ponte et votre assiette n’excède pas 4 jours et il n’y a aucun intermédiaire.

Ferme du Lignon
Route du Bois-des-Frères 51B, 1219 Vernier, Suisse

www.ferme-du-lignon.ch

La recette de Nicolas Burgi

m3-img
  •  4 grosses tomates jaunes Ananas
  • 1/2 poivron jaune
  • 1 gousse d’ail
  • 2 tomates noires de Crimée
  • 1 échalote
  • 5 feuilles de basilic thaï
  • Quelques fleurs comestibles pour la décoration
  • 2 tranches de pain de mie
  • 10 cl d’huile d’olive
  • 5 cl de lait d’amande
  • 4 pièces de mozzarella burratina GRTA, Casa Mozzarella à Carouge
  • Fleur de sel de céleri, baies verveine

Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger toutes les tomates une à deux minutes.

Les retirer puis les plonger dans un récipient d’eau glacée. Les peler et les épépiner.

Laver et épépiner les poivrons jaunes en morceaux.

Peler la gousse d’ail, la couper en deux et retirer le germe.

Dans un mixeur, mettre les tomates jaunes, les poivrons, le pain de mie, le lait d’amande et la gousse d’ail.

Saler généreusement, poivrer et ajouter 7 cl d’huile d’olive.

Laisser macérer 15 minutes et mixer jusqu’à l’obtention d’une soupe lisse. Ajouter un peu d’eau si nécessaire.

Éplucher, retirer les pépins et couper les tomates noires de Crimée en tout petits dés.

Éplucher et ciseler l’échalote le plus finement possible.

Ajouter un peu d’huile d’olive, le basilic thaï coupé, de la fleur de sel et de la baie de verveine écrasée.

Verser le gaspacho dans des bols et déposer un peu de tartare de tomates sur le dessus et les boules de mozzarella, ajouter un peu de fleurs pour la décoration, quelques feuilles de basilic et servir.

Découvrez les établissements m3 RESTAURANTS

Élégants, festifs et dotés d’une carte pointue, nos établissements répondent à la soif d’authenticité et de qualité des Genevois en privilégiant des produits locaux et de saison.

Retrouvez tous nos restaurants sur www.m-3restaurants.com

m3-img