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ART & HÔTELLERIE,
Une alliance qui dure depuis longtemps

L’art et l’hôtellerie de luxe font bon ménage et ce depuis longtemps. Acteurs dynamiques de la scène culturelle, les palaces brillent depuis le XIXe siècle par leur architecture spectaculaire, leur mobilier de style, les collections de leurs propriétaires ou tout simplement la présence d’artistes eux-mêmes en leurs murs.

Chronique d’Anne SOUTHAM AULAS, directrice de m3 HOSPITALITY

 

L’art et la culture comme éléments démarquants
Dès les années 2000, profitant du tout nouvel accès au marché mondial du tourisme apporté par Booking.com, de nombreux hôtels indépendants des segments 3 et 4 étoiles ont « joué au palace », avec des décors à thèmes ou inspirés par un courant artistique en particulier.

Le pari – affirmer son identité, se démarquer des produits de chaînes  – est in fine réussi. Les hôtels indépendants ont été capables de proposer des univers originaux, des œuvres d’artistes locaux ou encore une approche très décalée de la décoration dans ce qui est devenu un véritable segment de marché, le « boutique hôtel ».

Plutôt réservé à de petits établissements indépendants, le concept « boutique » a ensuite été élargi et exploité par de nouveaux acteurs, désireux de proposer un univers totémique décliné dans tous leurs établissements. Quelques groupes ont exploité le filon à fond et servent aujourd’hui de modèles : 25Hours et son approche « brocante cool amusante », Mama Shelter et son univers signé Starck, Citizen M, Moxy ou encore Okko, pour ne citer que les exemples les plus connus. Communément nommé « lifestyle », ce type d’hôtel cumule en réalité une approche « boutique » avec une utilisation des espaces repensée, beaucoup moins gourmande en m2 : on mange, on travaille, on prend un verre, on se réunit aux mêmes endroits, voici le style de vie proposé, d’où « lifestyle ».

Les artistes prennent la main
Offrir à ses clients une expérience hors des sentiers battus n’est plus réservé à quelques grands architectes. Les artistes ont aujourd’hui une véritable place à prendre dans la décoration d’intérieur hôtelière. Drawing Hotel Paris en est un exemple très réussi, ses espaces ayant été confiés à six artistes confirmés, avec autant d’interprétations différentes de ce que peut ou doit être un lobby, un couloir ou une entrée d’hôtel.
La mode est donc maintenant aux « consortiums » d’artistes, chacun apportant une touche d’originalité au chef d’orchestre qu’est devenu l’architecte d’intérieur, voire l’hôtelier lui-même. Si cette musique à plusieurs voix peut surprendre, elle est résolument innovante et donc susceptible de séduire les clients.

Quelques exemples spectaculaires
Les palaces restent les grands spécialistes de l’alliance culture, art et expérience client. Ils disposent d’une longue expérience dans l’art de surprendre et d’émerveiller, le phénomène étant poussé à son paroxysme par certains groupes ou établissements, acteurs dynamiques de la scène culturelle. Chez 21c Museum Hotels, des installations spectaculaires animent les espaces publics et sont régulièrement renouvelées. Pour The Art Series Hotels, chaque établissement porte le nom de son artiste principal, dont les œuvres sont vendues sur le site. Au Royal Monceau de Paris, un poste de « Art Concierge » a spécialement été créé pour gérer les collections. Enfin, Derby Hotels Collection est devenu le lieu principal d’exposition de la collection de son propriétaire, Jordi Clos. 

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[Revue de presse] Haut lieu de la gastronomie, l’Auberge du Lion d’Or est rachetée

Dans son édition en ligne, 20 Minutes est revenu le 2 juillet sur la reprise par m3 RESTAURANTS de la gestion de cette institution de la gastronomie genevoise. 

 

Le quotidien romand  est notamment revenu sur la volonté du pôle restauration du groupe de pérenniser ce qui a fait le succès de l’Auberge du Lion d’Or.

Les deux chefs ainsi que leur équipe sont ainsi assurés de rester en place.

Retrouvez l’intégralité de l’article ici.

[Communiqué] m3 RESTAURANTS assurera la continuité du succès de L’Auberge du Lion d’Or

Le 1er juillet, L’Auberge du Lion d’Or, prestigieux restaurant, devenu au fil des années une véritable institution, a rejoint le pôle Restauration de m3 GROUPE qui reprend dès cette date la société de gestion du restaurant. La volonté du groupe m3 est clairement d’assurer, aux côtés des deux chefs, Gilles Dupont et Thomas Byrne ainsi que leur équipe, la continuité d’un service et d’une cuisine bistronomique pour le plus grand plaisir de ses fidèles clients.

 

Cette reprise est donc placée sous le signe de la continuité et de la pérennité.

« L’Auberge du Lion d’Or est un magnifique établissement de renommée, c’est pourquoi notre volonté est de garder cet ADN si précieux pour la clientèle », précise Alain Brunier, Directeur Général ad-interim de m3 RESTAURANTS.

« Les deux chefs qui font le succès de ce restaurant, Gilles Dupont et Thomas Byrne, ainsi que leur brigade, assureront cette continuité et resteront les garants de l’excellence de cette maison. Ils pourront s’appuyer sur les ressources et la force du groupe, et se nourrir d’innovations, d’idées et d’inspirations multiples dans les échanges qu’ils auront avec nos équipes », complète le Chef Exécutif de m3 RESTAURANTS Christophe Raoux (MOF 2015, étoilé Michelin 2020).

« Avec m3, nous partageons la même vision et les mêmes ambitions pour l’Auberge du Lion d’Or. Nous avons l’assurance de pouvoir mettre en musique notre cuisine comme cela a été fait depuis nos débuts, en 1996, et notre ‘orchestre’ continuera à nous accompagner dans notre passion », s’exprime le Chef Thomas Byrne.

Le Chef Gilles Dupont ajoute : « Ensemble, nous aspirons à cette stabilité afin de perpétuer notre mission : mettre du goût, de l’audace de l’enthousiasme dans tout ce que nous créons et ce que nous offrons à notre clientèle ».

En plus d’être à la tête de cet emblème des arts de la bouche à Genève, les deux Chefs exercent par ailleurs leurs talents pour leur service Traiteur et leur épicerie.

m3 GROUPE se réjouit de cette nouvelle collaboration et entend préserver le caractère particulier et l’excellence de ce restaurant dans le respect de son histoire et de ses traditions.

[Revue de presse] Genève produit des millions de masques

Dans son édition du 29 juin, la Tribune de Genève est revenue sur la production de masques de protection à Genève, dont celle de l’usine m3 SANITRADE à Plan-les-Ouates, qui commencera d’ici à deux mois. 

 

Le quotidien genevois a notamment abordé les objectifs de production du site ainsi que sa stratégie de recyclage des masques.

Retrouvez l’intégralité de l’article ici.

[Revue de presse] Zoom sur l’usine de masques de Plan-les-Ouates

Pour la dernière de la saison d’À Table avec Enzo, l’émission hebdomadaire de Radio Lac était en directe de l’usine de fabrication de masques de protection de m3 SANITRADE située à Plan-les-Ouates. L’occasion pour ses différents acteurs de revenir sur la genèse du projet et ses enjeux tant au niveau politique, économique que sanitaire.

 

Président de m3 GROUPE, Abdallah Chatila a notamment abordé avec Enzo Lo Bue les raisons qui l’ont poussé à se lancer dans l’aventure m3 SANITRADE.

Mauro Poggia, Conseiller d’Etat chargé du DSPS, Vincent Subilia, Directeur Général de la CCIG, Laurence De La Serna, Administratrice déléguée chez Jean Gallay SA, Hervé Zipper, Directeur Général de la division Santé du groupe, Xavier Magnin, Maire de Plan-les-Ouates et Vincent Perret, toxicologue étaient également invités pour parler de différentes thématiques en lien avec le projet.

Retrouvez l’intégralité de l’émission ici.

[Revue de presse] Le lancement de l’usine de masques m3 SANITRADE à l’honneur

Les médias romands Léman Bleu, Le Temps et Allnews sont revenus sur l’ouverture imminente de l’usine de fabrication de masques de protection de m3 SANITRADE située à Plan-les-Ouates. Le site genevois ambitionne de produire 35 millions de masques pour la période 2021-2022. Dès 2023, d’autres équipements sanitaires viendront s’ajouter à la gamme du pôle santé de m3 GROUPE.

 

L’implantation de ce site de production à Genève s’articule autour de choix stratégiques forts : réindustrialisation, régionalisation, savoir-faire genevois, axe franco-suisse, masques innovants et écoresponsables.

Retrouvez ci-dessous l’intégralité des reportages:

Léman Bleu – Une usine de masques inaugurée – 23.06.2021

Le Temps – Abdallah Chatila lance une usine à masques à Genève – 23.06.2021

Allnews – m3 SANITRADE lance sa production de masques à Plan-les-Ouates – 23.06.2021

[Communiqué] m3 SANITRADE lance sa production de masques à Plan-les-Ouates

Réindustrialisation, régionalisation, savoir-faire genevois, axe franco-suisse fort, masques innovants et écoresponsables, tels sont les piliers de la stratégie de m3 SANITRADE en matière de solutions sanitaires à Plan-les-Ouates. Le site genevois a pour ambition de produire 35 millions de masques pour la période 2021-2022. Dès 2023, d’autres équipements sanitaires viendront s’ajouter à la gamme du pôle santé de m3 GROUPE.

 

Mardi 22 juin a eu lieu un point d’étape en vue de l’ouverture imminente de l’usine de fabrication de masques de protection de m3 SANITRADE située à Plan-les-Ouates. En présence de M. Mauro POGGIA, Conseiller d’Etat chargé du Département de la sécurité, de la population et de la santé, de M. Xavier MAGNIN, Maire de la commune de Plan-les-Ouates, et de nombreuses autres personnes issues du monde politique, économique et médiatique, les objectifs et les ambitions de ce projet franco-suisse d’envergure ont été dévoilés. Mauro Poggia a remercié le courage, la volonté et l’engagement sans faille d’Abdallah Chatila et de son groupe dans la lutte contre cette pandémie.

L’implantation de ce site de production à Genève marque la volonté de m3 GROUPE de contribuer à la réindustrialisation du canton. « Si nous avons décidé de nous installer à Plan-les-Ouates, c’est dans le but de créer de la valeur économique et de l’emploi dans la région », indique M. Fabrice Eggly, Directeur de la communication et des relations extérieures.

Le projet m3 SANITRADE s’articule autour de choix stratégiques forts. Premier axe : la régionalisation, qui vise notamment à rompre avec la dépendance extrême de la Suisse aux importations d’équipements de protection. « Avec notre propre outil de production basé à Genève, nous souhaitons également garantir à la région un circuit d’approvisionnement court et des stocks importants à des tarifs compétitifs », ajoute M. Hervé Zipper, Directeur général de m3 SANITRADE responsable du pilotage du site de production genevois et de celui basé à Ploufragan (Bretagne).

Dans la droite ligne de cette volonté de proximité avec le canton, m3 SANITRADE souhaite également favoriser le savoir-faire régional. Ce sont les équipes basées à Genève qui ont pensé les deux lignes de fabrication installées à Plan-les-Ouates et mis en place le processus de production. Ces mêmes experts travaillent actuellement aux solutions sanitaires d’aujourd’hui et de demain. Aujourd’hui, une vingtaine de personnes travaillent sur le site.

L’approche synergique entre le site de Plan-les-Ouates et celui basé en Bretagne est également un des piliers du projet. Le site français dispose d’une part d’un département Recherche et Développement destiné à l’élaboration de nouveaux matériaux et de solutions sanitaires complètes. Grâce à la collaboration franco-suisse en la matière, la démarche de l’entité tournée vers l’innovation en sera renforcée. Dès juillet 2021, l’usine bretonne fournira par ailleurs à Plan-les-Ouates le « meltblown », matériau clé pour la filtration des masques. « Fabriquer notre propre meltblown représente une avancée industrielle majeure. Avoir notre propre meltblown nous conférera une indépendance de production totale », précise M. Hervé ZIPPER. Enfin, disposer de deux sites de production permettra à m3 SANITRADE s’adapter encore plus rapidement à la demande de ses clients.

m3 SANITRADE a en outre adopté une stratégie de montée en gamme écoresponsable. Le pôle santé du groupe se projette dans un marché hors pandémie et se positionnera sur des produits à forte valeur ajoutée qui s’adressent en premier lieu aux entreprises de tous bords. En plus d’être novateur, le business model de l’entité sera responsable et solidaire. Les masques de protection étant devenu une nouvelle source de pollution, m3 SANITRADE souhaite s’inscrire dans une démarche d’économie circulaire afin de récolter, nettoyer, trier et recycler les masques jetables usagés. Certaines étapes de ce processus de recyclage seront confiées à des structures de l’économie sociale et solidaire à Genève.

Le site de Plan-les-Ouates a pour ambition de produire 35 millions de masques pour la période 2021-2022. Dès 2023, d’autres équipements sanitaires viendront s’ajouter à la gamme du pôle santé de m3 GROUPE.

« La  Genève  internationale  fait  partie  intégrante de l’héritage historique et de l’ADN de Genève »

Retrouvez l’interview d’Abdallah Chatila dans la deuxième édition de Diva International Diplomat.

Né au Liban et établi à Genève depuis 1988, Abdallah Chatila est devenu en l’espace de quelques années un entrepreneur, mécène et chef d’entreprise incontournable du canton. Fondateur et Président de m3 GROUPE, ce véritable enfant de Genève emploie aujourd’hui plus de 1500 collaboratrices et collaborateurs. À l’occasion de cette interview, il revient sur les activités de son groupe, son rôle actif de philanthrope, l’importance qu’il accorde à la Genève internationale et les différentes initiatives qu’il a lancées pour contribuer à consolider et développer le rayonnement de cette dernière.

 

Abdallah  Chatila,  m3  GROUPE  est  devenu aujourd’hui un important acteur économique  du  canton.  Pourriez-vous  revenir sur la genèse de votre entreprise et sur l’état d’esprit qui l’habite ?
Pour être solide et pérenne, toute activité humaine doit se nourrir d’une vision. Aujourd’hui, mon travail c’est ma passion, et mon ambition est de contribuer à faire rayonner Genève, ville que je chéris depuis toujours. La philosophie de m3 GROUPE repose sur ce credo. S’il est vrai qu’aujourd’hui m3 GROUPE a l’importance économique qu’on lui connaît, il faut rappeler qu’au commencement de cette aventure, au début des années 2000, m3 était exclusivement actif dans le secteur de l’immobilier. Progressivement, notre groupe s’est diversifié en développant d’autres pôles d’activités et des expertises pointues dans des domaines aussi différents que l’hôtellerie, la restauration, la sécurité, le financement et la santé. Fidèle à ses valeurs d’excellence, de confiance et d’engagement, m3 est aujourd’hui un acteur aussi incontournable qu’atypique par sa démarche dans le paysage genevois. Notre ambition est d’apporter une approche différente à tout ce que nous entreprenons, d’innover pour contribuer à dessiner la Genève de demain.

Malgré  la  crise  en  lien  avec  la  pandémie  de Covid-19, m3 GROUPE a continué à se diversifier. Quels ont été les temps forts de votre institution à ce sujet ?
Il est vrai que malgré la pandémie, nos ambitions restent intactes. Dans le contexte de notre stratégie de diversification, nous avons fait l’acquisition de sociétés de sécurité, de nettoyage et de destruction de documents confidentiels. Nous poursuivons ainsi notre programme de développement multisecteurs qui a pour objectif de proposer à notre clientèle l’écosystème de services le plus complet possible. Enfin, nous avons construit de toutes pièces m3 SANITRADE, qui est la division santé du groupe. Née dans le cadre de la crise sanitaire en lien avec le Covid-19, cette entité a pour mission principale de contribuer à la protection de la santé de toutes et tous en fabriquant et distribuant du matériel sanitaire, dont des masques de protection. Dans ce but, nous avons prévu d’ouvrir deux usines basées à Genève (Plan-les-Ouates) et à Ploufragan (France), en 2021. Lorsqu’il aura atteint son rythme de croisière, le site genevois produira 35 millions de masques par an. Ce grand projet va évidemment bien au-delà des enjeux de la crise sanitaire que nous vivons actuellement. La pandémie a en effet mis a en évidence l’extrême dépendance de l’économie suisse et française aux importations d’équipements de protections sanitaire et particulièrement des masques. Nous avons la certitude qu’en développant des solutions sanitaires innovantes, responsables et fabriquées en France ou en Suisse, nous tirerons notre épingle du jeu sur le long terme sur ce marché. Grâce à nos trois centres situés aux Eaux -Vives, à l’Aéroport de Genève et à Palexpo, m3 SANITRADE participe par ailleurs activement à la campagne de dépistage et de vaccination organisée par le canton de Genève.

Pourquoi  avez-vous  pris  une  part  active  à  la campagne de dépistage et de vaccination lancée par le canton de Genève ?
Il faut d’abord voir cela comme un geste citoyen. Pour mémoire, au tout début de la crise, en avril 2020, j’avais déjà investi massivement dans l’achat de matériel sanitaire pour Genève et la Suisse, qui en manquaient cruellement. Les initiatives que nous avons prises dans le domaine du dépistage et de la vaccination sont dans la droite ligne de cette démarche. Je pense que m3 GROUPE se doit de soutenir l’Etat dans ses initiatives en faveur de la santé de tous et de la reprise économique. Dans le même ordre d’idées, nous apportons également notre soutien aux entreprises basées à Genève – dont les missions diplomatiques et les organisations internationales – en leur proposant de faire tester leurs collaboratrices et collaborateurs soit dans un de nos centres, soit directement sur leur lieu de travail, grâce à des unités mobiles.

SESAM,  votre  fondation,  soutient  de  nombreux projets à vocation éducative et sociale  à  Genève  et  au  Liban.  Quelles  sont  les raisons qui vous poussent à vous investir autant dans ces activités philanthropiques ?
Depuis sa création en 2011, la Fondation SESAM a soutenu de nombreuses associations à Genève. Je pense que c’est dans les périodes de crise qu’il faut particulièrement savoir faire preuve de solidarité et de générosité. Raison pour laquelle je tiens à ce que chacune des entités du groupe reverse une partie de son chiffre d’affaires à des associations caritatives en lien avec son secteur d’activité et mette à leur service certaines de leurs compétences. Les dons en provenance de m3 RESTAURANTS sont, par exemple, dédiés à Partage, la banque alimentaire genevoise, et aux Colis du Cœur. Ceux de m3 HOSPITALITY, au UNHCR. SESAM s’est également mobilisée pour une cause qui me tenait particulièrement à cœur eu égard à mes origines : l’aide à la population touchée par l’explosion meurtrière survenue à Beyrouth le 4 août 2020. m3 GROUPE a de son côté fourni un million de masques de haute protection à la Croix-Rouge libanaise afin de protéger le habitants de la capitale contre les particules nocives qui proliféraient alors.

Vous  avez  vécu  dans  de  nombreux  pays  et  avez une affinité particulière avec la cité de Calvin. Que représente pour vous la Genève internationale ?
La Genève internationale fait partie intégrante de l’héritage historique et de l’ADN de Genève. Son rôle dans le rayonnement de notre canton est incontestable. Au fil du temps, la cité de Calvin est devenue un des lieux incontournables de la gouvernance mondiale. La pandémie de Covid-19 a mis encore plus en évidence l’importance de la coopération internationale et de Genève dans la gestion de cette crise. Aussi, avec m3 GROUPE, nous avons l’intention de participer à la pérennisation de ce pôle de compétences extraordinaire en matière de coopération et de diplomatie multilatérale.

Quelles  sont  les  initiatives  que  vous  avez lancées en faveur de la Genève internationale ?
Nous sommes récemment devenus partenaire de la Fondation pour Genève et allons soutenir dès cette année le Centre d’Accueil de la Genève Internationale (CAGI). m3 GROUPE souhaite par ce biais renforcer sa contribution à l’attractivité de Genève en tant que centre mondial de la coopération internationale. En ce qui concerne l’immobilier, nous avons finalisé cette année « House of Missions », projet architectural situé dans le quartier des Nations et conçu pour les missions diplomatiques et les organisations internationales. Ce bâtiment de 5’100 m2 affiche complet avec cinq nouveaux propriétaires : les missions permanentes auprès de l’Office des Nations Unies et des autres organisations internationales à Genève du Botswana, du Ghana, du Kenya, de la Namibie et des Philippines. L’opération s’est donc avérée un grand succès et nous sommes ravis d’être actifs sur le segment des organisations internationales, qui comporte un degré de complexité supplémentaire en raison de leur mode de fonctionnement. Enfin, avec m3 RESTAURANTS, nous comptons à l’avenir internationaliser notre offre afin qu’elle corresponde à la diversité de notre canton. L’idée sera de jeter un pont entre la Genève locale et celle internationale grâce aux cuisines du monde.

 

DE LA CONVIVIALITÉ,
avant tout et pour tous !

On dit souvent que la pâtisserie est la haute couture de la cuisine. À juste titre, et peut-être même bien plus encore : la pâtisserie est un art. Et comme tous les arts, elle doit s’exposer ! La rédaction de m3 MAGAZINE a eu le privilège de rencontrer son meilleur ambassadeur en la personne de Dominique Costa, récemment nommé Chef Exécutif Pâtissier pour m3 RESTAURANTS. Un programme visuel et gourmand qui a été riche de surprises et d’enseignements, avec à la direction un Chef-maestro passionné, humble et dynamique, qui puise l’essentiel de sa motivation… Dans le sourire de ses clients !

 

DOMINIQUE COSTA, POUVEZ-VOUS VOUS PRÉSENTER VOTRE PARCOURS ?
J’ai suivi un cursus normal de cuisinier et puis je me suis orienté vers la pâtisserie où j’ai rencontré les belles personnes qui ont façonné mon parcours. J’ai travaillé à l’Intercontinental et puis, au palace Peninsula qui était plus orienté gastronomie étoilée. C’était pour moi un aboutissement, cette étoile, avant de partir vivre mon aventure personnelle. Par la suite, je devais aller ouvrir un établissement à Cannes, puis je suis venu 6 jours ici à Genève, pour aider à l’ouverture du restaurant Home à Meyrin. Au bout de six mois, je suis toujours là car Abdallah Chatila a voulu que je reste !

COMMENT VOUS EST VENU CET ATTRAIT POUR LA PÂTISSERIE ?
Cela s’est fait progressivement car je n’ai pas vraiment eu le déclic tout de suite. Au début, je travaillais dans le secteur de la restauration pour aider financièrement ma maman qui élevait seule cinq enfants. Comme cela m’a plu, je suis resté dedans. Pour la pâtisserie, c’est un peu pareil : je travaillais chez un étoilé Michelin et j’allais souvent aider le chef pâtissier. Un jour, suite au départ du pâtissier, le chef m’a demandé de reprendre le poste et c’est ce que j’ai fait pendant six mois avant d’aller reprendre mes études en pâtisserie. Ensuite, j’ai commencé au Lutecia. Puis s’en est suivie une période d’apprentissage en Polynésie où j’ai expérimenté les fruits exotiques, les épices et en particulier la vanille. À mon retour en France, je suis rentré dans les Relais & Châteaux, et chez Ducasse où j’ai rencontré Christophe Raoux.

QUELLE EST LA PHILOSOPHIE DE m3 RESTAURANTS ?
Le but est de créer des moments de convivialité en famille ou entre amis, avec de la belle cuisine simple et raffinée à la fois, comme on peut en trouver dans de grandes métropoles.
Notre idée est vraiment de dire : « Venez comme vous avez envie ! Venez comme bon vous semble ! ». Car on ne veut pas être dans le snobisme : nous voulons séduire des gens décontractés, afin qu’ils passent un vrai moment de qualité et leur faire découvrir nos pâtisseries. La convivialité est notre mot d’ordre, dans une ambiance familiale. Par ailleurs, et pour moi qui travaille le visuel autant que les saveurs, la devise «  Beau et bon  » résumerait également un autre aspect de notre philosophie. La motivation qui nous anime, c’est de voir entrer les clients avec le sourire et ressortir… avec le sourire ! Discuter avec les clients, parler de belles et de bonnes choses, échanger des recettes : tout cela est enrichissant. Les personnes qui viennent nous rendre visite ne sont pas juste des clients !

QUELS SONT LES PROJETS DE m3 RESTAURANTS ?
Nous travaillons depuis plusieurs mois sur un concept de pâtisseries pour Genève. Notre but est d’amener un nouveau modèle à Genève, quelque chose de nouveau et de 100% Swiss made qui n’existe pas, en adaptant notre offre aux différents quartiers où nous nous implanterons. Nous pensons par exemple à un concept de pâtisseries qui fassent à la fois salons de thé : cela fonctionnera car les Genevois aiment vivre et prendre le temps de s’arrêter pour une boisson chaude et une bonne pâtisserie.
Dans cette optique nous continuons de participer au développement de la gastronomie à Genève. Un autre projet serait de créer de vrais restaurants gastronomiques, mais pour le moment je ne peux pas vous en dire plus !

QUELLES SONT LES PÂTISSERIES, LES INGRÉDIENTS QUE VOUS AIMEZ TRAVAILLER ?
Depuis une dizaine d’années, nous avons « désucré » énormément. Cela ne revient pas seulement à enlever du sucre, mais par exemple à compenser avec des fruits. Pistache-framboise, marmelade de citron, tartelette mangue, entre autres exemples, ont été créés en jouant sur les goûts et le sucre des fruits. Sauf bien sûr quand on est dans le chocolat pur ; sinon il y a des fruits dans tout.
Nous avons même élaboré, avec Abdallah Chatila, une pâtisserie sans gluten, sans lactose, ni sucre raffiné… et je vous assure que c’est délicieux !

 

À PROPOS DE DOMINIQUE COSTA

Dominique Costa est cuisinier de formation : il complète sa formation en desserts sous la direction de Paul Rey, au Kléber à Paris. Plus tard, il intègre le  Lutecia  avant de devenir le chef pâtissier de l’hôtel Mont Royal à La Chapelle-en-Serval pendant une année. Par la suite, il enchaîne avec le Hilton à Bora-Bora, puis le Drugstore Publicis et la Tour Eiffel pendant trois ans.

En 2008, il revient au Lutecia avant de devenir chef pâtissier à l’Hôtel Intercontinental et au Café de la Paix deux ans plus tard. En 2017, il devient le chef pâtissier du palace Peninsula. Tout ça avant d’arriver chez m3 !